1- scegliete bene le patate! Per avere degli gnocchi perfetti la base è tutto! La patata deve essere farinosa e asciutta, solo così l'impasto risulterà sodo e facile da lavorare. Preferite le patate "vecchie" a quelle nuove, infatti contengono più amido che permetterà all'impasto di legarsi meglio.
2- L'impasto: non va mai lavorato troppo, giusto il tempo necessario perché si amalgami e prenda consistenza. Se lo lavorate troppo le patate rilasceranno l'amido e l'impasto tenderà ad inumidirsi. E' altresì importante dosare la farina, se ne usate troppa una volta cotti gli gnocchi andranno in mille pezzi! Noi vi consigliamo di usare tra iul 20 e il 25% di farina rispetto al peso delle patate.
3- Attenzione alle mani! Le patate vanno schiacciate da bollenti! Un altro piccolo trucco: aggiungete la farina quando le patate sono ancora calde ( ma non emanano più vapore!) e usate una forchetta per mischiare farina e patate. Da calde le patate svilupperanno al meglio il loro potere addensante in quanto ad alte temperature gli amidi tendono ad addensarsi.
4- La rigatura e: per noi gli gnocchi non sono tali se non hanno la tipica fossetta e le scanalature che fa ogni nonna con pazienza e abilità. Quella fossetta viene spesso sottovalutata in quanto di dice, non aggiunga nulla allo gnocco. Noi siamo dell'idea che quel piccolo buchino e le scanalature ottenute facendo scorrere delicatamente lo gnocco nella grattugia ( o eventualmente sui rebbi della forchetta) servano proprio per abbracciare più sugo possibile e rendere i nostri gnocchi ancora più golosi!
5- La cottura: una volta tagliati e rifiniti i vostri gnocchi disponeteli ordinatamente su un tagliere leggermente infarinato. Non attendete mai troppo tempo prima di cuocerli. Cuoceteli in una pentola con acqua in ebollizione (salata!), poche porzioni per volta, e raccoglieteli, non appena salgono a galla, con una schiumarola!